João Donisete do Nascimento | Gerente del Departamento de Genética de Agroceres PIC
Brandon Fields | Especialista en Ciencia de Carne de PIC – EUA
En esta entrevista, son abordados algunos aspectos relacionados a la carne porcina desde el punto de vista genético y de algunos otros factores que también ejercen una influencia directa sobre el marmoleado de la carne porcina, tales como: nutrición, inmunocastración, peso del animal, sexo de los animales, líneas genéticas, entre otros. También veremos algunas consideraciones sobre el mercado doméstico y de exportación, y referidas a la percepción general de los consumidores sobre los aspectos relacionados al marmoleado. ¡Compruébelo!
1 – ¿El mejoramiento genético puede influenciar el marmoleado de la carne porcina?
El marmoleado puede mejorarse por medio de la selección genética. El marmoleado o grasa intramuscular tiene una heredabilidad de aproximadamente 0,3, lo que implica que puede ser directamente seleccionada en un programa de mejoramiento genético. Además de esto, el marmoleado tiene una alta correlación con la grasa subcutánea. En la mayoría de los sistemas de mejoramiento genético, los porcinos se seleccionan para una mayor eficiencia alimenticia y tienen menos grasa subcutánea por razones económicas obvias, lo que resulta en un menor marmoleado.
2 – Comparado con otros países, ¿cómo es el marmoleado de la carne porcina producida en Brasil?
Genéticamente, Brasil tiene básicamente el mismo modelo genético de porcinos que la mayoría de los otros países. Sin embargo, las prácticas de producción, como la inmunocastración y alimentación con ractopamina, combinadas a pesos a faena más livianos, pueden hacer que la carne porcina típica de Brasil tenga menos marmoleado que la de otros países.
3 – ¿Qué en la genética, puede aumentar el marmoleado de la carne porcina?
El marmoleado está afectado por muchos genes diferentes, y no hay ningún gen principal envuelto, lo que lo vuelve más difícil de controlar. Además, como se mencionó anteriormente, la fuerte correlación con otras características va a tener una gran influencia, o una influencia todavía mayor que una selección sólo para marmoleado. Y también existen diferencias conocidas entre líneas genéticas. Algunas líneas genéticas (especialmente las de origen Duroc) tienen, naturalmente, una mayor proporción de marmoleado que otras.
4 – ¿Aspectos como salud y nutrición de los porcinos también pueden influenciar? ¿Cómo?
Como se discutió anteriormente, aumentar el peso del porcino también aumenta el marmoleado. El suministro de dietas de valor energético más alto, que hacen que los porcinos crezcan más rápido y al mismo tiempo produzcan grasa, generalmente aumenta el marmoleado. Además, reducir la concentración de proteína en la dieta (normalmente lisina) en los últimos 30 días de alimentación aumenta el marmoleado, pero a costas de una menor tasa de crecimiento y de una peor conversión alimenticia.
Tabla 1: Efecto de la Reducción de Lisina en la Dieta (reducción de 1g lisina/ Kg de ración)
Fuonte: PIC.
5 – ¿Cuáles son los cortes más marmoleados?
Normalmente, el único corte en el cual el marmoleado es una preocupación es el lomo, debido a las diferencias de percepción de calidad de la carne fresca, y al valor atribuido por algunos mercados de exportación, como Japón y Corea. Jamón más marmoleado, por ejemplo, es generalmente indeseable, pues esto puede aumentar el tenor de grasa total del corte, alterando tanto el sabor como el perfil nutricional de los productos procesados posteriormente.
6 – ¿Existe algún trabajo específico realizado con la industria para identificar y separar este tipo de carne en el frigorífico? ¿O no hay necesidad de hacer eso?
La separación de cortes (normalmente sólo el lomo) depende de cada mercado. Generalmente, esto se hace en una línea destinada a productos de exportación, y de forma visual, por inspectores entrenados. Sin embargo, la selección para marmoleado por sí solo, no garantiza la calidad del producto, ya que otros factores de calidad, como el pH, también necesitan ser conocidos, por tener una influencia importante en la satisfacción de los consumidores y en el sabor de la carne.
Bajo circunstancias normales, cuando se produce para el mercado interno, no se hace ninguna selección en base al marmoleado. Debe resaltarse que el marmoleado sólo es importante para el consumo de carne porcina no procesada.
Tabla 2: Evaluación Sensorial del Consumidor de Lomo con Diferentes Cantidades de Marmoleado
Fuonte: Rinckle et al. 2008.
abPromedios con letras diferentes en las líneas estadísticamente diferentes (p<0,5).
1Categoría de marmoleado: 1,5=0,76-1,99% lípido; 2,5=2-2,99% lípido; 3,5=3-3,99% lípido; 4,5+4-4,99% lípido; 5,5=5 e acima de 5.
2Escala sensorial: 1=dura, suculenta, sabrosa y oleosa; 5=muy tierna, suculenta, sabrosa y oleosa.
7 – ¿La carne marmoleada no puede acabar reforzando el mito de que la carne porcina no es saludable?
Los consumidores, muchas veces, no disponen de todas las informaciones sobre la relación de causa y efecto entre las decisiones de compra de carnes y de sus calidades. Algunos consumidores eligen la carne porcina con menos marmoleado debido a los beneficios para la salud. Sin embargo, hay también una pequeña población de consumidores que eligen los cortes más marmoleados porque consideran que esto mejora el sabor. En general, la investigación sugiere que cuando se elige la carne porcina con menos de 2% de marmoleado, esta carne no proporciona la misma experiencia de sabor que aquellas con mayor marmoleado. Pero, esta mejoría en el sabor de la carne porcina no continúa mejorando cuando el marmoleado ultra pasa 2%. En este punto, el pH que se vuelve el factor determinante de una mayor satisfacción por parte de los consumidores.
